Разделка свиньи: порядок работ

Мастерски разделывать тушу умеет практически каждый фермер, который выращивает свиней для продажи мяса. Стандартная схема процесса начинается с подготовки рабочего места. Многие подвешивают убитое животное на крюке, что дает возможность обескровить его и улучшает качество мяса. Малоопытным людям лучше всего производить разделку на низком постаменте, который не позволит мясу испачкаться.

Рис. 1 Подготовка к разбору свиной туши

Начинаем разделку с головы

Для работы берут острый нож со средней толщиной лезвия. Им делают надрезы с двух сторон шеи, после чего позвоночник разрубают топориком и голову свиньи отделяют от туловища. Разделочный стол можно поставить под уклоном, чтобы кровь стекала в подставленную емкость.

Далее продольно надрезают мясо по направлению белой линии, которая проходит у грудины животного. В образовавшуюся маленькую прореху просовывают средний и указательный пальцы. Введенная рука медленно должна отодвигать внутренности свиньи перед лезвием ножа. Разрез увеличивают, стараясь полностью отделить брюшину. После удаления «брюшного фартука» продольный разрез продолжают через точку соединения ребер.

Удаление внутренностей

В первую очередь нужно хорошенько перетянуть пищевод веревкой и отрезать выше места увязывания. Это предотвратит порчу мяса его содержимым.

Затем мясник медленно и аккуратно должен удалить из туши внутренние органы и кишки. Внутренний жир на мясе обрывают. В последнюю очередь вытаскивают мочевой пузырь и почки.

Рис. 2 Изъятие внутренностей из свиной туши

Внутреннюю поверхность туши никогда не обмывают водой от крови, ведь так мясо может потерять товарный вид или даже испортиться. Лишнюю жидкость убирают обычной сухой тряпкой.

Для дальнейшей разрубки свинью разделяют вдоль позвоночника на две части. Делают это с помощью ножа, топора или пилы-ножовки.

Кулинарная разделка свиной туши

Заключительным этапом всего процесса будет кулинарная разделка и обвалка. Популярной схемой разруба в нашей стране является английская. Она предполагает увеличение качества мяса от головы к задним ногам. Процесс начинается с отделения вырезки и деления полутуши на две части (передняя и задняя) по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

Рис. 3 Схема разделки свиной туши

Первым делом от передней части отделяют лопатки. Со спины свиной туши, имеющей избыток жира, срезают шпик цельным пластом. На мясе его должно остаться не более 1 см. Далее надо разрубить оставшуюся часть по позвоночнику и грудной кости, разделив пополам. Это поможет рассортировать грудинку и корейку, причем последнюю разрезают еще раз между 4-м и 5-м ребрами. Ребра у корейки оставляют не более 8 см.

Заднюю часть свиной туши рассекают на две тазобедренные и совершают обвалку. Извлеченное мясо разделяют по пленкам на четыре части.

Рис. 4 Схема с кулинарными названиями частей свиньи

На рисунке показана схема разруба свиньи с названиями частей и их предназначения. Следуя ей можно быть уверенным, что ни один кусок мяса не останется лежать на вашем прилавке при продаже.

Внимательно изучив этот материал, у вас получится разобрать свиную тушу без потери качества мяса. По мере приобретения опыта процесс будет упрощаться и отнимать все меньше времени.

Источник.

Добавить комментарий

Войти с помощью: