Китайский древесный гриб муэр – лидер продаж грибной индустрии, пожалуй, по всему миру. Разумеется, не только древесные уши, как их называют, популярны в кулинарии, нет. Многие грибы, выращиваемые промышленным способом, идут на экспорт в Китайской Народной Республике. Но лишь древесные уши значительно улучшают свой вкус после обработки и сушки.
Продаются они в специальных вакуумных пакетах, больших или меньших, в плотно спрессованном виде. Темные, тонкие, ломкие, – эти грибы на первый взгляд выглядят не очень аппетитно, пока не начинаешь доставать их из упаковки. Отламываешь небольшой кусочек как будто обгоревшего листка бумаги – и наслаждаешься уникальным и таким неповторимым ароматом, и вправду отдающим дымком.
Впрочем, аромат этот практически полностью исчезает сразу после замачивания грибов, когда они увеличиваются в обьеме приблизительно в семь раз и становятся прозрачными, упругими, с несколько резиновой, но тем не менее неподражаемой, уникальной консистенцией. Сушке грибы подвергаются в необработанном виде, поэтому после набухания можно увидеть на них частицы коры, корешки, грязь, мох; в этом причина того, что тщательная промывка древесных ушей перед кулинарной обработкой – необходимая гигиеническая мера.
В природе китайские грибы растут не только на деревьях (в основном, на бузине или на ольхе), но и на практически на любых органических отходах, в промышленном выращивании используются отходы, полученные, например, при производстве целлюлозы. Вообще же китайское производство древесных грибов муэр поставлено в Поднебесной на широкую ногу, немалое количество идет на экспорт в другие страны, и во многих известных супермаркетах, в отделах китайской или экзотической кулинарии, можно увидеть спрессованные брикеты муэра.
Латинское название этого вида грибов – Auricularia auricula-judae, аурикулярия уховидная, “иудино ухо”. Распространены они не только лишь в Китае, но и во всех климатических поясах, сходных по условиям с теми, в которых произрастают эти грибы в Поднебесной. Например Средиземноморье – там ареал распространения муэра достаточно велик, и кстати, латинское видовое название берет начало от библейской легенды об Иуде Искариоте, который, как известно, повесился на кусте бузины…
Небольшая справка: в Японии эти грибы называются “древесная медуза”. Тоже точно и образно!..